玉ねぎについて

2020/06/23

本日は10キロの玉ねぎを炒めました。

マルチスパイスのカレーは大量の玉ねぎを使用します。
そして焦げる手前の飴色になるまで炒めることで、
できるだけ甘味と旨味成分を際立たせます。

荒みじんがキーマ、薄切りがチキンカレーです。


玉ねぎ1800グラム分がこのくらいになる（わかりづらい）


炒めたあとは元々の重さの約1/5ほどになります。
今は水分を多く含む新玉ねぎの時期のため、
炒める時間が通常の1.3倍ほどかかりました。

強火でガンガン炒めるので、
一瞬でも気を抜くと一気に焦げ付き、使えなくなります。
1hほど無心で炒め続けますが、工程の中で非常に重要で気を遣う部分となります。


さあここで、玉ねぎと言えば目に染みる～！をいかに対策するかシリーズの紹介です。
染みる原因はアリシンという成分に因るもので、
玉ねぎを切る時に飛び散ったアリシンが目に入り染みます。

対策①
よく研がれた包丁を濡らして切る・・・　水溶性であるアリシンを溶かしつつ飛び散りを抑制　

対策②
玉ねぎを冷やしてから切る　　　・・・　アリシンの温度的な揮発を抑える

対策③
電子レンジで加熱してから切る　・・・　熱に弱いアリシンを予め壊しておく

対策④
ゴーグルを着用　　　　　　　　・・・　物理的にシャットアウト

上記いろいろ試しましたが、
一手間必要だったり煩わしさがあったりで解決とまではいきませんでした。

ただ、本日編み出したのが、
今までで一番手軽であろう対策。

★新対策
ネックファンを玉ねぎに当てて切る　・・・　アリシンを吹っ飛ばす

※ファンはまな板に向いています。

首にネックファンをかけるだけ。
一手間なく煩わしさ皆無。

この興奮を全国の玉ねぎ大量調理協会の方々と是非共有したく、
ブログにさせていただきました。

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玉ねぎ調理って楽しい！
 

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